Sådan blev palæets efterårsmenu skabt

Efteråret er så småt over os. Træerne skifter farver, temperaturen falder, og nye råvarer lander på køkkenbordet. Det er blevet tid til en ny menu. Lad os præsentere Moltkes Palæs efterårsmenu og køkkenchefens tanker bag.

Efterårets snacks i Moltkes Palæ

Taskekrabbe  – timutpeber –  tomat, jordskok – valnød –  bergamotte & friteret kartoffel –  havgus –  trøffel

Bag enhver menu ligger mange timers arbejde.

Vores Executive Head Chef, Rasmus Møller Nielsen, kan afsløre, at menuplanlægningen starter hele 12 måneder inden, menuen skal serveres. Et år i forvejen samles vores køkkenchefer for at tænke kreativt og skabe en smagsoplevelse, som vores gæster ikke vil glemme.

Rasmus uddyber, at processen er løbende. Først bestemmes hovedelementerne og smagskombinationerne i de forskellige retter. Køkkencheferne sikrer sig dog altid, at der er variation i alle sæsonens retter.

I de efterfølgende måneder tester køkkencheferne de forskellige elementer. Jo tættere vi kommer på opstart, jo mere detaljeret bliver den færdige skabelon.

Forretter i efterårets farver

Tryk dig igennem billederne og se efterårets forretter, som vores gæster kan vælge imellem ved den klassiske menu. Læg mærke til, hvordan de mørke nuancer med et strejf af grønt matcher de farver, som vi ser netop nu i naturen.

Pocheret østers – kål – saltet stikkelsbær – høost

Butternut – syltet kantarel – havtorn – brunet smør

Bagt rødspætte – skorzonerrod – tang – kørvel

Stegt vildand – sort trompet – brombær

Opgradering: Stegt havtaske – karamelliseret endivie – yuzu – Karl Johan essens

Hovedretter med smag af hav og land

Efterårets menu er inspireret af sæson og råvarer.

Om inspirationen bag fortæller Rasmus: Vi er et lille tæt hold i køkkenet, og vi har hver især vores idéer og præferencer. Men lagt sammen opnår vi i fællesskab et stærkt resultat.

Sæsonens hovedretter gør indtryk fra første bid. For vores værter står valget imellem:

Skovsvampe – ristet majsbouillon – spinat – ricotta

Bagt helleflynder – lardo – syltet ramsløg – knoldselleri

Stegt kalveryg – karamelliseret løg – morkel – tørret kirsebær

Opgradering: Stegt oksemørbrad – rødbede – portvin – “det bedste fra anden”

Køkkenchefens favoritter

Det er tydeligt at mærke passionen for det kulinariske håndværk, når vores køkkenchefer præsenterer hver en ret. Så er det overhovedet muligt at vælge en favorit? Det har vi spurgt Rasmus om.

“Jeg har som sådan ingen favoritter - men der er retter, som jeg holder mere af i forskellige perioder, fordi de byder på noget forskelligt.

Vores vegetariske græskarret forener både visualitet, smag og tekstur, mens modstykket kunne være vores ristede havtaskehale med Karl Johan svampe. Den ret er bevidst så visuelt underspillet, at smagseksplosionen i den første bid fremstår endnu skarpere.”

— Rasmus Møller Nielsen, Executive Head Chef

Den søde stund

Med efterårets kommen er der mere tid til nærvær. Mens regnen daler ned samles vi om bordet til hyggelige stunder. Rasmus fortæller, at for ham består den gode madoplevelse af stemningen omkring måltidet, stor smag og balance. At det er alt andet end ligegyldigt.

Og med de fine ord præsenterer vi det søde, der fuldender smagsoplevelsen:

Friis Holm chokolade – rødbede – sort oliven – vanilje

Syrnet fløde – efterårsæble – brunet smør – havesyre

Citron – lang peber – pistacie – salt marengs

Ønsker du at høre mere om mulighederne for en firmamiddag i Moltkes Palæ? Kontakt os her.